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板前紹介

いわま亭で腕を振るう板前の一人をご紹介いたします。ご紹介するのは、いわま亭の看板料理であるうなぎの焼きを担当する青木重栄。忙しい日には1日に1000枚も焼き上げるという職人が、うなぎの魅力をたっぷりお伝えします。

うなぎはどのように焼くのですか?

まずは活鰻(かつまん)という活きたままのうなぎを活きたままの状態でさばきます。活きたうなぎでなければ、うなぎ本来の風味と食感が失われてしまいますから。さばく時間は約30秒。鮮度を落とさず大量にさばくため、速さが求められるんです。
次に開いたうなぎに生のままの状態で4本ずつ串をうちます。その後、強火で3~4分ほど白焼きをして、15分~20分ほど蒸し上げます。最後に、蒲焼きの場合はたれをつけて5分ほど、白焼きの場合は日本酒を軽くかけた後、強火で焼き上げます。

焼くときにこだわりは何ですか?

とにかく焦がさないことです。見た目ももちろんですが、苦みがでてしまいますから。そのために、最初の焼きのときには皮の方を重点的に焼くようにします。
そして蒸し終わったあとの最後の焼きには火力の調整がポイントです。
いわま亭では備長炭を使って焼いています。炭の量を調整し、うちわを使ってじっくりと火力を変化させるのがコツです。

特に蒲焼きをするときには注意しています。まずはたれをつけてじっくりと、次はふつうに、そして最後に軽く焼きます。このように、最後の焼きも3段階に分けて焦がさないよう、そしててりがでるように慎重に焼いています。

お客さまに向けて

うなぎにはビタミンAがたっぷりと含まれているため、夏バテ防止にはぴったりです。秘伝のたれのため、中身は教えられませんが、特製のたれでじっくりと焼き上げたうなぎをぜひ召し上がってください。
味はもちろん、身をくずさずふっくらと、そして香ばしいうなぎの香りがきっと食欲をそそってくれます。