うなぎへのこだわり：仙台のうなぎ・和食の専門店、 いわま亭
うなぎはあえて小さめのものを使用するのがいわま亭のこだわりです。
大きなうなぎは身のしまりが悪く、味が大雑把になりやすい傾向があります。また、蒲焼や白焼は細かな骨を取り除かずにそのまま調理しますので、骨がやわらかい小さいうなぎの方が、美味しく・安全に召し上がることができるからです。
一つの料理に複数匹のうなぎを用いる場合は、見た目を整えるためにサイズを揃えることも大事です。いわま亭が仕入れるうなぎは、1尾約160gのサイズに揃えて貰うよう、仕入れ先にお願いしています。主に愛知・三河一色産のうなぎを使用。その時期の最良で信頼できるうなぎを亘理町のうなぎ卸業者「門馬うなぎ店」より調達しております。
うなぎを焼く時はガスではなく備長炭でじっくりと焼き上げます。やはり、うなぎの調理には炭火が欠かせません。特に、備長炭は他のものと比べると温度がやわらかく、熱がじっくりと伝わります。
この絶妙な熱加減がうなぎの余分な油を落とし、旨みを逃がさずに中はふっくら、外はこんがりと焼き上げるのです。
秘伝のため、たれの材料は公開することができません。いわま亭のたれは創業以来守り続けてきた伝統の仕込み方法で作っているのです。
いわま亭の場合、たれの仕込みを開始してからお客さまに出せる状態になるまでは最低でも1ケ月は熟成のために寝かせなければなりません。
寝かせる前にはあく取りのために煮詰めますが、この作業にも時間がかかります。煮詰めるには、朝5時～夕方6時と丸一日作業。丹誠込めて作り上げたたれが、うなぎの旨さを引き立てているのです。